Сирия — Prime Cost памятка
08.04.2026 · COGS · Labor cost % · Sales per Labor Hour · как они дерутся
Зачем эта памятка. На сайте
siria-profit-tree Food cost % и Labor cost % стоят отдельно у разных ролей, а Sales per labor hour отмечен как дыра. Эта страница объясняет, как все три метрики связаны через концепцию
Prime Cost — главный KPI операционки в общепите — и почему смотреть на них по отдельности опасно.
01 Что такое COGS в общепите
COGS (Cost of Goods Sold) — себестоимость проданного. В классике (производство, ритейл) COGS включает труд рабочих. В общепите — нет: сюда входят только ингредиенты + иногда упаковка.
COGS (общепит) = Food cost = Ингредиенты + Упаковка
Это = твой узел Food cost % в дереве, который у Сирии уже закрыт (Закупки + Шеф). Labor сюда НЕ входит и считается отдельной строкой. Это важно: повар физически не «вшит» в тарелку, как рабочий в станок.
02 Главная связка — PRIME COST
В ресторане Food cost и Labor cost рассматриваются в паре, потому что они два главных пожирателя маржи. Сумма называется Prime Cost — первый KPI, на который смотрит любой нормальный операционник в общепите.
Prime Cost % = Food cost % + Labor cost %
Бенчмарки общепита
| Метрика | Здоровая зона | Жёлтая | Красная |
|---|
| Food cost % | 28-32% | 33-35% | > 35% |
| Labor cost % | 28-32% | 33-35% | > 35% |
| Prime Cost % | 55-60% | 60-65% | > 65% |
Если Prime Cost > 65% — у ресторана уже нет шансов выйти в нормальную EBITDA. Остальное (аренда, маркетинг, эквайринг, админ) съедает остаток, точка балансирует на грани убытка. Это самый ранний триггер — раньше, чем плохая P&L через месяц.
Слепое пятно №1 у Сирии: Food cost % и Labor cost % считаются отдельно у разных ролей. Можно иметь нормальный Food cost (29%) и нормальный Labor cost (31%), но если они оба ползут вверх синхронно — Prime cost уходит в 65%+, и никто не бьёт тревогу, потому что каждая метрика по отдельности «ещё в норме». Prime Cost как единая метрика у Сирии не считается.
03 Три линзы на одну реальность
Food cost %, Labor cost %, Prime Cost % и Sales per labor hour — это четыре разные линзы на одну реальность (рентабельность операционки). Они не заменяют друг друга, а дополняют. Каждая отвечает на свой вопрос.
| Линза | Что меряет | Вопрос | Владелец |
|---|
| Food cost % |
Доля себестоимости еды от выручки |
Не дорого ли покупаем / много ли теряем на кухне? |
Закупки + Шеф |
| Labor cost % |
Доля ФОТ от выручки |
Не дорого ли платим людям относительно выручки? |
Исп. директор |
| Prime Cost % |
Сумма Food + Labor |
Хватит ли остатка маржи на аренду, маркетинг, прибыль? |
Исп. директор + Собственник |
| Sales per Labor Hour |
Выручка / отработанные часы |
Эффективно ли используем людей в смене? |
Исп. директор + Управляющий |
04 Где они «дерутся» — 3 сценария
Все четыре метрики конфликтуют — и в этом их ценность. Смотреть нужно одновременно, иначе одна метрика будет «улучшаться», маскируя реальную проблему.
Сценарий А — «Срезали смену, чтобы улучшить Labor cost %»
- Управляющий сократил одного официанта в смену
- Labor cost %: 32% → 28% — выглядит как победа
- Sales per labor hour: 2400 ₽/ч → 2100 ₽/ч
- Что случилось: гости стали уходить из-за медленного обслуживания, выручка упала больше, чем сэкономили на ФОТ
Без SPLH ты эту дыру не увидишь. Labor cost % покажет улучшение, а реальность обратная: точка стала меньше зарабатывать на каждый час труда. Решение «сократить смену» — ошибочное.
Сценарий Б — «Food cost под контролем, но waste ползёт»
- Food cost %: 30% (норма)
- Но % списаний вырос с 4% до 8%
- Это значит: theoretical food cost (по рецептуре) = 26%, а actual = 30%, разница 4%
- Эти 4% — скрытые потери, которые маскируются под «нормальный» Food cost
Решение: считать theoretical vs actual food cost gap. Это разница между «по рецептуре должно быть» и «по факту получилось». Норма gap: ≤ 2%. Если больше — ищем waste, воровство, невыходы порций, бесплатные блюда персоналу.
Сценарий В — «Prime cost в норме, но точка убыточна»
- Prime Cost %: 58% — норма
- Аренда: 15%, Маркетинг: 6%, Эквайринг: 3%, Админ: 8% — итого фикс 32%
- 58 + 32 = 90%
- Остаётся 10% на налоги и прибыль = в ноль или убыток
Это узел rent в дереве — слепое пятно №3. Без аренды/м² ты не понимаешь break-even точки. Prime Cost может быть отличным, а точка всё равно убыточна, если фиксы выше нормы.
05 Что добавить в дерево метрик Сирии
| # | Метрика | Кому | Частота | Цель |
|---|
| 1 |
Prime Cost % = Food + Labor |
Исп. директор |
Еженедельно |
Жёлтый при 60%, красный при 65% |
| 2 |
Theoretical vs Actual Food Cost gap |
Шеф-повар |
Еженедельно |
≤ 2%; больше — ищем потери |
| 3 |
Sales per Labor Hour (₽/час) |
Исп. директор + Управляющий |
По сменам / еженедельно |
Бенч по точкам, цель — рост mom |
| 4 |
Парный отчёт Labor cost % + SPLH |
Исп. директор |
Еженедельно |
В одной таблице, чтобы видеть ловушку «ложной победы» |
Стоимость внедрения — нулевая. Все компоненты уже есть в учёте. Нужно только:
- Сложить два числа (Prime Cost) и положить в недельный отчёт исп. директора
- Получить theoretical food cost из iiko / r_keeper по рецептуре и сравнить с фактом
- Делить выручку точки на отработанные часы (табель + касса)
Эффект — раннее предупреждение об операционных проблемах
до того, как они проявятся в P&L через месяц.
06 Что сказать Арону
-
«У нас нет Prime Cost как метрики». Food cost и Labor cost ходят отдельно. Можем не заметить, как оба расползаются на 1-2% и точка тонет. Сложить их в одну строку — ноль усилий, недельный отчёт.
-
«Labor cost % без SPLH — обманчивая метрика». Сократили смену — Labor cost % красивый, выручка просела. Без SPLH мы будем хвалить управляющего за решение, которое потеряло деньги.
-
«Food cost под контролем не значит, что нет потерь». Если разрыв theoretical/actual > 2% — у нас есть скрытые 1-3 млн ₽/год потерь в кухне на 4 точки. Стоимость внедрения метрики — один отчёт из iiko.
Главный месседж: метрики, которые меряются по отдельности, врут. Food cost, Labor cost, SPLH, Prime cost — это система, и решения принимаются только глядя на все четыре одновременно. Иначе одна красивая цифра будет маскировать дыру в другой.